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Quando si faceva il pane in casa la farina arrivava macinata, ma integra, dal mulino; sicché era necessaria la burattatura, cioè passarla a diversi setacci. Dalla prima cernita si toglieva la canigghia (crusca) che veniva data ai cavalli od asini, oppure - impastata - ai polli. Da una seconda cernita si ottiene la ranza o granza, un misto di farina grossolana e poglia di frumento: con questa impastata, si facevano dei panini per cani. Ma se alla granza veniva mescolata buona farina (pari peso o volume) si preparavano volutamente alcuni panini integrali, destinati al con¬sumo umano, ancora detti ranza. È questa una voce che abbiamo avuto dallo spagnolo (granza, scoria, crivellatura). Impastare pari peso di farina buona con farina della seconda crivellatura, farla lievitare, e ricavarne delle pagnottelle. Infornare e far cuocere. Spaccarle, appena tolte dal forno, ed ancora caldissime immergerle - dal lato della mollica - in un piatto in cui è stato messo olio, e sale; fare assorbire, spargere abbondante origano e mangiarle ancor calde. Sono fragranti, piacevoli, e soprattutto nutrientissime.
