Si deve presumere che - una volta scoperta la farina dei cereali - l'uomo antico cercò di utilizzarla in tutti i modi. Un modo fu quello di impastarla con acqua e farla cuocere in acqua bollente, più o meno consistente; e ciò avvenne sicuramente ancor prima della scoperta del pane. Gli antichi romani conobbero questa specie di farinata (che chiamavano puls, da cui l'attuale polenta), fatta con farina di legumi, di grano, di farro, di cereali vari, come citano Plinio e Varrone. Essi mangiavano la puls fabacea, cioè con farina di fave; la puls juliana, con cervella e semi di finocchio; la puls tractogalata con latte, miele e prosciutto.; e diverse altre, come chiaramente descrive Apicio.
E di questa puls si ha ancora traccia in Sicilia. Abbandonata la "puls" (che poi diventerà solo un pastone per i polli e le oche), ecco saltar fuori i lagana (al singolare laganumj, ricordati da Orazio e Celsio, strisce di pasta di farina mista ad acqua, che venivano prima fritte ed arrostite, e quindi unite a zuppe di verdura e legumi. Da questi lagana (che a lóro volta derivano dal greco lasanonj nasce la precisa etimologia delle attuali lasagne.
Da questo momento e fino a quasi tutto il medioevo si perde di vista la pasta nella sua accezione. Possiamo sicuramente immaginarci che nel frattempo le "lagana", le lasagne cioè, anziché friggerle od arrostirle prima di metterle nelle zuppe, furono direttamente cotte nell'acqua o nella minestra; si ha così la prima "pasta fatta in casa", tirata da sfoglie.
Ma sicuramente la pasta fu anche lavorata diversamente; vuoi per la
fretta, vuoi per variarne la forma, o per caso, fu confezionata certa
mente a forma di gnocchi, di palline, di maccheroni.
Maccheroni e gnocchi che per la pratica di una buona cottura e per le esperienze man mano fatte dovranno essere "incavati", "schiacciati", ma anche "bucati" e "forati" perché l'acqua vi possa penetrare durante la ebollizione. Ed ecco che si ricorre a tutta una attrezzatura empirica di fili, cannucce, ferretti, pettini, aghi, per assicurare una apposita forma; ma sono soprattutto le mani, l'abile lavorio dei pollici, a darle quella giusta ed appropriata. Da qui si originano i sicilianissimi cavati, cavusunedda, fusiddi, gnócculi, gnucchitti, pasta busiata, taccuna, per citarne solo qualcuno e che incontreremo man mano, dandone per ognuno il suo preciso significato.
Anche la pasta "secca", a forma di spaghetti o vermicelli, è una invenzione siciliana. Basterà per esserne convinti leggere quanto è scritto ne "II libro di Ruggero" del geografo arabo Idrisi ('). Costui, nato nel 1100 e morto nel 1165, era al servizio del re Ruggero; ed in un suo giro della Sicilia scrisse appunto questo libro di viaggio, dove a pagina 38 leggiamo: «...A ponente di Termini vi è l'abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali fabbricano vermicelli in tale quantità da approvvigionarne, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori dei musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti' carichi ». Va notato che la parola originale in lingua araba era tria, od ytria, o ytrya, poi tradotta in vermicelli; parola che è ancora viva nel dialetto del palermitano e del trapanese, e che nel vocabolario siciliano del Traina è definito: "Ordigno di pastai col quale si fa una qualità di vermicelli; ma anche la pasta fabbricata con questo strumento". Un'ultima annotazione riguarda ancora la pasta "industriale" nel senso proprio della parola; fino al 1800 circa la pasta viene preparata ancora a mano, in apposito scanaturi, dove veniva manipolata con forza, arrotolata, e tagliata a differenti lunghezze e larghezze (ad esempio le lasagne); oppure dall'impasto si ricavavano tocchetti da fregare su apposito tavolo a disegni particolari (nascevano da questa tecnica i vari ditali, maccheroncini, ed altro); era questa la pasta che veniva commercializzata, soprattutto per spedizioni in altre regioni, mentre in ogni famiglia esisteva invece l'abitudine di prepararla fresca di volta in volta, in casa. Ma ecco comparire in Sicilia, nel 1840, la prima macchina con torchi a vite che funzionasse in Italia; i pastai la chiamarono, e si può intuirne il perché, "ingegno" ed anche "arbitrio".
Nel capitolo precedente, ed in questo capitolo, sono citate diverse "qualità" di pasta, intendendo per qualità il taglio, la pezzatura, la forma o disegno; l'elenco di queste paste è lunghissimo, ma per la verità ben pochi nomi si sono mantenuti nel tempo fino a noi, mentre la maggior parte è passata nel dimenticatoio. Vale quindi la pena ricordarne qualcuno, perché ne rimanga traccia. Cominciamo con la pasta d'arbìtriu, nome generico per indicare la pasta secca ottenuta dall'apposito strumento detto appunto "arbitrio". 1 fidilini, simili agli odierni capellini, tondi, lunghi, pieni, sottilissimi. La trìa bastarda, lunga e tonda, ma più grossa dei capellini, mentre i virmicèddi di trìa sono ancora più grossi dei precedenti. Seguono, aumentando man mano di diametro, il filàtu (vermicelli), ed il filàtu cu lu purtùsu, stavolta un vermicello col buco.Ancora tra le paste secche, ma stavolta corte, ricordo l'attuppatéddi, simili ai maltagliati, e che prendono questo nome per una vaga somiglianzà con le omonime lumache; il cannizzòlu, un maccherone grosso come il dito medio; la stiddùzza, o stellina, classica pastina per brodi o per bambini; ed ancora per brodi la lìnqua di pàssiru (lingua di passero), ed i pirticunédda, simili per forma ai pallini di piombo per cartucce. Ecco ora i magghiétti, maccheroncini lisci e ricurvi; i jiritalèdda, simili agli attuali ditalini, che prenderanno rispettivamente i nomi di avemarie, e paternostri se più grossi. Chiudo l'elenco di queste paste secche coi gànghi (o ànghi) di vecchia, letteralmente "dentoni di vecchia", pasta ricurva a cucchiaio, e rigata, che oggi la moderna industria pastaia ha con sensibilità cambiato il nome in "denti di cavallo". Ricordo infine alcune "paste fatte in casa", i cui nomi sono ormai scomparsi dalla memoria degli stessi anziani. I turciniatéddi ad esempio, specie di cavati, ai quali si da con abile lavorìo delle dita una mezza girata, in modo che si ritorcano (da qui il nome, letteralmente "ritorti"). Ancora dei gnocchetti di farina, che vanno sotto il nome di spizziéddi, cioè piccole spezie: sono infatti della grossezza di grani di pepe. Infine ecco dei gnocchi giganti, detti orìcchi di Judèu orecchie di Giudeo.
Le origini della pasta
La pasta fatta in casa
La pasta industriale
I nomi della pasta
Pasta col basilico
Pasta col cavolo cappuccio
Pasta coi carciofi
Pasta con la carne tritata
Pasta alla carrettiera
Pasta con le castagne
Pasta alla castellana
Pasta concimata
Pasta con le fave fresche
Pasta coi finocchietti
Pasta fritta
Pasta alla Gangitana
Pasta gratinata
Pasta con l'aglio
Pasta con l'aglio e l'olio
Pasta con le olive nere
Pasta con l'olio colorita
Pasta alla norma
Pasta alla paolina
Pasta alla pecoraia
Pasta coi Mascolini
Pasta con la mollica
Pasta con le Melanzane
Pasta con Cacio
Pasta Incassata
Pasta Integamata
Pasta con le Noci
Pasta coi Fiocchi
Pasta coi Peperoni
Pasta col Pesto Trapanese
Pasta col Pomodoro o Salsa
Pasta col Pomodoro crudo
Pasta con le Interiora
Pasta con Ragù di Tonno
Pasta con la Ricotta
Pasta alla Rinfusa
Pasta con la Condensa
Pasta con le Sarde
Pasta con le Sarde a Mare
Pasta a mò di Sfinci
Pasta alla Siracusana
Pasta alla Contadina
Pasta con i Broccoli
Pasta con i Broccoli Fritti
Pasta alla Milanese