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Non esiste una tradizione di antipasti in Sicilia. Il lettore non si meravigli dunque se, entrando in qualsiasi ristorante dell'isola, vedrà invece un buffet pieno di svariate e multicolori preparazioni: non è una contraddizione.
fino a pochi decenni or sono l'uso degli antipasti non c'era, neanche nella cosiddetta cucina "ricca". ha maggior parte dei piatti che si vedono oggi erano contorno a certe pietanze; o costituivano addirittura il piatto di mezzo (e spesso l'unico) della cucina "povera"; od infine venivano serviti come intermezzo (l'entrarne nel dialetto), il tramezzo tra un piatto e l'altro. In altri termini gli odierni e sicuramente invitantiantipasti che ora vedete, erano piatti a sé stanti, preparazioni destinate come secondo piatto, od al massimo per un contorno. Man mano che il turismo si è spinto fino alla nostra isola, alla crescente domanda (curiosa e giustamente interessata) del forestiero che vuole assaggiare le specialità sicule, ecco la risorsa dei nostri ristoratori che si rivolge a questo genere di preparazioni. Ver lo più economiche (quasi tutte a base di verdure); di facile e relativamente discreta conservazione nel tempo; stuzzicanti nel gusto, riempitivi ancor prima del pranzo; ecco saltar fuori il tavolo o carrello degli antipasti, dove ci si serve da soli. Ognuno è libero di scegliere un po' di tutto, mescolando magari la delicata zucca all'agrodolce con l'aggressivo sapore delle acciughe salate; od inquinando la gelatina di maiale trasparentissima, con l'untume delle olive condite.
Ma tant'è: al turista frettoloso sia concesso una volta tanto pasticciare, mescolare e rimpinzarsi con quante cose egli voglia; sarà invaso da nuove fragranze e compenetrato da nuovi gusti, che gli rimarranno indelebilmente e piacevolmente legati alla sua memoria sensoriale. Chissà che gli "antipasti" (si fa per dire) non siano un altro elemento in più per sollecitare un suo ritorno in Sicilia.
Dopo quanto ho detto, in questo capitolo non dovrebbe trovare posto neanche un solo antipasto: li troverete nel capitolo dedicato alla rosticceria (panini, panelle, pizzette, focaccette); nel capitolo dei primi piatti (arancini); nel capitolo delle carni (gelatine; cartilagini di piedi di bue); nel capitolo dei pesci (bottarghe, acciughe, aringhe); nel capitolo delle uova (uova sode, fritte, od alla maionese; e frittatine di ogni tipo); troverete innumerevoli antipasti tra le verdure (carciofi, cipollette, legumi, melanzane); e quindi tra i latticini ed i cibi salati a lunga conservazione (formaggi, olive, pomodori secchi). Ma per non lasciare il capitolo del tutto vuoto, ricorderò solo alcune ricette che non hanno trovato adeguato posto nei rispettivi capitoli.
Ma per completare l'argomento, e per evitare equivoci, va qui ricordato il termine ìsca di vìviti (letteralmente "esca per bere"), od anche vucatìvi (magnifica espressione latineggiante: "vocativi", con la funzione cioè di esprimere la chiamata, il richiamo); un gruppo di cibi che sono aperitivi appunto, e che sollecitano la sete di vino. Tra questi anche l'anciòvi acciughe e sarde salate; l'aulivi, olive verdi e nere, ben salate; i cardùna, cardi con gusto amarognolo, da consumare crudi e bagnati nel sale; i carcagnòla, o garrì, piede di bue lessi, cartilaginei; il prùppu vugghiùtu, polipo semplicemente lessato; ed ancora un gruppo di semi secchi quali la calia, ceci abbrustoliti e tostati; le favi caliàti, fave tostate in forno e durissime; 'a simènza, semi di zucca lessati, salati e lievemente tostati: Quando queste "esche"? A passeggio; o nella mattinata di un giorno festivo o di una scampagnata, prima che venga servito il pranzo e "tanto per tenere lo stomaco"; ed ancora nel tardo pomeriggio domenicale. Ma già si nota la differenza tra antipasti ed aperitivi: magari le stesse cose, ma applicate diversamente secondo la funzione che si vuole fare loro svolgere.
