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Scegliere dei carciofi grossi, ma ancor teneri; staccarli dal gambo e batterli sul tavolo di cucina dalla parte delle foglie, in modo che queste si allarghino.
Lavarle, e farle sgocciolare.
Preparare una farcia (in proporzione) con: 3 cucchiai di pangrattato; 2 di pecorino col pepe grattugiato; 1 cucchiaio di prezzemolo trito; 2 spicchi d'aglio tritato; 1 pizzico di sale; 1 acciuga salata, disiliscata e spezzettata. Tutti questi ingredienti vanno ben miscelati e resi morbidi dall'aggiunta di un filo d'olio.
Riempire i carciofi premendo verso il cuore, con parte del composto, e sistemarli uno a fianco all'altro (con le foglie in alto) in un tegame sul cui fondo ci sia un dito d'acqua acidulata al limone; dare un filino supplementare d'olio ad ogni carciofo, incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti dal bollore (controllare che l'acqua non evapori tutta).
Varianti. In alcune famiglie non si adopera l'acciuga, ma al suo posto pezzettini di salsiccia cruda. In altre località non viene adoperato il formaggio, mentre tutti gli ingredienti vengono amalgamati in una padellina a caldo. Ma le « imbottiture » sono innumerevoli, variando usi e costumi da paese a paese.
