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Tipico, antichissimo formaggio siciliano, preparato in ogni parte della Sicilia, e che porta questo nome se non ne ha altri — specifici — che lo contraddistinguono. Può essere confezionato col pepe e senza.
Attraversa 3 fasi. Subito dopo la cagliata, ancora freschissimo e senza sale, prende il nome di tuma (vedi) che manterrà solo per pochi giorni; riceverà la prima salatura esterna, ed ecco prendere il nome di primu sali: in questa fase è sapido, umorale, con la goccia; tipico da tavola, ha una grande sapidità. Col passare dei mesi, e dopo altre salature, inizia la vera stagionatura, e finalmente si ha il picurinu, che può essere utilizzato sia per mensa (prima), ma meglio per la grattugia. Famosi i pecorini col pepe di Cesarò, Chiaramonte Gulfi, Mistretta, Monterosso, Sortino, per citare solo alcuni comuni. Eccellenti pecorini senza o con pepe, si trovano ad Alcamo, Biancavilla, Bivona, Canicattini Bagni, Custonaci, Enna, Gela, Giarratana, Gratteri, Maletto, Pollina, Prizzi, Ragusa, Resuttano, Salemi, San Fratello, Santa Croce Camerina, Sortino.
