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La tuma altro non è che la cagliata, cioè la prima fase del formaggio; non è salata e conserva quindi questo nome per pochi giorni, fino alla prima salatura esterna. Il nome è tipicamente siciliano; dall'isola passerà in Francia dove sarà detta tomme e da qui nel vicino Piemonte. Con tassa ài tuma si intende un pezzo informe, di tuma (stavolta tassa deriva dal francese tas, mucchio, ammasso), od anche la forma di cacio fresco.
