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La mitologia narra di Aristeo, il dio custode delle greggi di Olimpo: è a lui che si deve l'arte dì fare il formaggio e di averlo insegnato agli uomini. A parte la leggenda, il formaggio nacque - sicuramente - per caso, dal latte dimenticato cui era stato aggiunto un caglio animale o vegetale: l'uomo ne comprese l'importanza economica (poteva così sfruttare il latte in eccesso ed avere un cibo per tutte le stagioni), e subito ne studiò i procedimenti per produrlo.1 primi documenti che ci forniscono notizie sul formaggio sono quelli degli egizi e sumeri (3.000 anni a. C). Omero, nella sua Odissea, parla di"latte cagliato", e ci dice di Polifemo che nella sua caverna aveva cesti pieni di formaggi: va qui sottolineato anzitutto il fatto che si parla di "canestri" per la prima volta, quali contenitori di formaggi; e che Polifemo - secondo la leggenda e tradizione - vivesse proprio in Sicilia. È proprio nel mondo greco classico che nasce la prima carta dei formaggi, una rudimentale suddivisione di tipi secondo provenienza, sapore ed uso: tra questi compaiono i formaggi di Sicilia, invero generici per quanto attiene la zona di produzione, ma confezionati sicuramente con latte di pecora e capra, ed apprezzatissimi dai greci.Varrone e Columella ci forniscono notizie sul modo di farli e le tecniche per avere i migliori risultati. Plinto ci fornisce la prima seria classificazione di caci nazionali ed esteri; e, tra i migliori, cita i caci caprini di Agrigento. Da cronache di pranzi e banchetti del XIV secolo troviamo menzionati i formaggi di Sicilia, in particolare di Messina, di Agrigento, di Siracusa. Ma da allora i formaggi isolani sono presenti ed apprezzati ovunque.
