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E’ ancora tradizionale vendere le ricotte nelle cavagne, piccoli contenitori cilindrici fatti di cannucce e legate con giunchi; oppure in piccoli cane strini di vimini (fiscedda) a forma cilindrica. I pastori, man mano che la ricotta viene a galla, la raccolgono e la sistemano in questi contenitori, in modo che il siero sgoccioli prima della vendita.
Una ulteriore aggiunta di caglio al siero, ed una specifica temperatura, fanno ancora coagulare la caseina residua ed alcuni grassi, con la formazione di ricotta (il nome significa appunto: cotta due volte, ricotta). Quanto meno sfruttato è il siero, tanto più buona sarà la ricotta: liscia, gustosa, profumata. Le migliori ricotte si preparano col latte di pecora Eccellenti ricotte si hanno ovunque: ma tra le migliori quelle di Acate, Chiaramonte, Modica, Paterno.
La ricotta può essere consumata freschissima, ma — ben salata — può essere conservata per molto tempo. Ecco i diversi modi di utilizzarla.
Ricotta frisca; di solito è dolce, non avendo ricevuta alcuna aggiun
ta di sale, ed è questa qualità da adoperare per le preparazioni di pastic
ceria; ma a volte i pastori, per il timore di non poterla vendere in gior
nata, mettono un poco di sale: è anche essa ottima, ma da scartare per le
preparazioni di dolciumi.
Ricotta salata. Si tratta di ricotta preparata appositamente con ab
bondante sale, che può quindi essere consumata ed utilizzata in cucina
per alcune preparazioni, e conservata per lungo tempo. Eccellenti quelle
di Cesarò, Gela, Monterosso, Paterno, San Frantello.
e) Ricotta 'nfurnata. È la ricotta salata sopra descritta, che viene poi passata in forno caldissimo fin quando assume esternamente una brunitura non certo rassicurante all'aspetto: ma dentro, la candida polpa, è squisita. Tipica del siracusano, di Cesarò (Messina), Paterno.
d) Ricotta sicca. Ricotta lievemente salata e fatta seccare al sole in piccole forme. Viene utilizzata grattugiata sui cibi. È tipica della zona di Pollina (Palermo), e Paterno (Catania).
