melanzane a cotoletta

.melanzane a cotoletta

Specialità del siracusano.

Tagliare a fette sottili, ma larghe, delle melanzane tipo « tondo »;
farle sgocciolare per un paio d'ore ben salate, poi sciacquarle ed asciu
garle. Ogni fetta verrà ora passata prima nell'olio; poi nel pangrattato
misto a pari peso di formaggio grattugiato; e quindi fritta in olio bol
lente. Salare nel Diatto di servizio dopo averle sgocciolate dall'olio
residuo.
Le fette di melanzane vengono passate nella farina, quindi in uovo
battuto con sale e pepe; ed ancora nel pangrattato. Quindi fritte. Assumono, così fatte, anche il nome di mulinciani ca muddica.

seconda versione:

Bisogna fare una breve digressione per capire cosa significa il nome dato a questa preparazione. Sul dizionario del Mortillaro troviamo sciatàra e matàra, con la spiegazione "interiezione ammirativa o sprezzante". Il Traina, più prosaico, specifica che significa piditera, ovvero "attrezzo od arnese dove si spetezza, si fanno i peti"; poi egli cita il Pasqualino che ci da un'altra spiegazione più letteraria. E cioè sembra — egli dice — che la dizione derivi dal greco soter, Salvatore, e métera, madre cioè Maria; oppure ancora dal latino flatus (trasformatosi poi come in sciumi, in sciatus), e dal matula: quindi orinale, vaso da peti. Ma sbagliavano tutti: l'espressione è araba, anzi del più puro arabo striano: fu importata dai siciliani dal turco, col suono ciatra-patra, con il preciso significato di esclamazione di meraviglia o di disprezzo. Anche a Malta si dice xatram-batra.
La nostra preparazione di melanzane ha quindi questo nome, che ci fornisce qualcosa come: melanzane che stupiscono, od ancora melanzane meravigliose. Preparazione dell'avolese; in provincia di Siracusa.
Scegliere 2 grosse melanzane e tagliarle a dischi rotondi spessi 1 cm., con tutta la buccia. Vanno salati, quindi messi tra due pesi per almeno un paio d'ore perché venga eliminato l'umore amarognolo. Infine si sciacquano e si asciugano.
Su una fetta spargere un sottile velo di salsa besciamella, ed una grattugiata di noce moscata; sovrapporre un'altra fetta « a chiappa », passare nell'uovo battuto e nel pane grattato, e far friggere in olio bollente, avendo cura di rigirare dall'altro lato come una normale cotoletta.