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Occorrono melanzane tunisine tenere e senza semi. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza e disponetele a strati in un paniere di vimini o in un capace colapasta, ricoprendole di sale. Copritele con un coperchio e sul coperchio poggiate un peso. ' Lasciatele così per 24 ore, in modo che assorbano il sale e versino l'umore superfluo II giorno successivo, in barattolo di vetro, alternate uno strato di melanzane con uno strato di aglio, alloro e pezzettini di peperoncino. Pressate bene, completando con olio di oliva e chiudete ermeticamente.Dopo quaranta giorni sono pronte per essere consumate.
