melanzane ripiene

.melanzane ripiene (2)

Spaccare le melanzane a metà e farle scaricare, ben salate, del loro umore. Sciacquate ed asciugate, vanno in parte scavate all'interno, e la polpa va messa da parte.
In una padella fare scaldare in olio (in proporzione): 6 filetti di acciughe disiliscate; 3 spicchi d'aglio tritati; 1 cucchiaio di capperi; la polpa delle melanzane. Fare insaporire per pochi minuti, ed infine aggiungere del pangrattato sufficiente a dare al composto una giusta consistenza.
Farcire col composto le mezze melanzane, metterle in teglia unta, ed infornare a forno moderato.

Variante. C'è chi frigge le melanzane prima di farcirle ed infornarle.

.melanzane ripiene (3)

Questa è la ricetta che corre nel ragusano.
Scegliere delle melanzane medie, del tipo affusolato; lavarle, asciugarle, togliere solo la parte apicale, e procurare quattro incisioni simmetriche, nel senso della lunghezza. In ciascuna incisione vanno inseriti: 2 fettine o dadetti di formaggio caciocavallo, un pezzette d'aglio, foglioline di prezzemolo e basilico, ed una presina di sale. Scegliere un tegame in modo da potervi sistemare le melanzane verticalmente (una a contatto con l'altra) e sul fondo mettere 1/2 bicchiere d'olio (o più). Incoperchiare e far cuocere a fiamma bassissima per 45-60 minuti.
Varianti. C'è chi inforna le melanzane apparecchiate nel modo descritto anziché cuocerle nel fornello. Altra variante è quella di aromatizzare l'olio di cottura con qualche cucchiaio di aceto; infine una variante suggerisce di inserire nelle incisioni pezzettini di olive verdi in salamoia. Nel catanese si inserisce il formaggio a dadetti; poco salsa di pomodoro (o pezzettini di pomodoro crudo); aglio e basilico. Nel palermitano si inseriscono pezzettini di pomodoro secchi («ciappi» o «capuliatu »); pezzettini di acciughe o tonno salato; aglio; formaggio; e la cottura è prevista non su olio, ma su salsa di pomodoro.

.melanzane ripiene

Abbiamo già incontrato e vedremo ancora altre ricette che vedono le melanzane ripiene, imbottite, "abbottonate" e "mattonate". Questa è del palermitano, e spesso è indicata anche a tabaccherà cioè a tabacchiera, nel senso di contenitore.
a) Le melanzane, con tutta la buccia vengono tagliate in due nel senso della lunghezza; salate vanno messe sotto peso per due ore. Sciacquate ed asciugate, va asportata parte della polpa, lasciando così un vuoto. In un tegame fare imbiondire 1 cipolla tagliata a fettine; farvi sciogliere 5 acciughe disiliscate; unire il trito di un mazzetto di prezzemolo; 1 cucchiaio di capperi; 1 cucchiaio di salame a dadolini; 3 spicchi d'aglio tritati finemente; unire ora la polpa delle melanzane tagliuzzata finemente, e farla insaporire. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe, ed incorporare tanto pangrattato (lievemente tostato) quanto ne occorre per avere un composto morbido. A freddo unire l'albume di 2 uova. Farcire le mezze melanzane, e friggerle in olio bollente prima dalla parte inferiore e delicatamente poi dalla parte del ripieno.
b) Una versione completamente diversa circa il ripieno prevede (in proporzione): 300 gr. di salsa di pomodoro già pronta che si unisce a 4 filetti di acciuga fatti sciogliere nell'olio (oppure 50 gr. di tonno salato); 4 spicchi d'aglio tritati; 2 cucchiai di pomodori secchilo « capu-liatu ») ridotti a frammenti; il tutto viene insaporito per qualche minuto in tegame; togliere dal fuoco ed unire 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato. Procedere quindi come indicato in a).