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Dovete scegliere olive nere mature e lisce. Mettetele in una insalatiera o in una pentola di creta e aggiungete per ogni chilo di olive, un litro d'acqua, che cambierete ogni 24 ore.
Dopo tre giorni, scolatele, rimettetele nel recipiente e spolveratele con 100 grammi di sale per chilo d'olive. L'indomani lavatele con acqua corrente, utilizzando un colapasta, e versatele nei barattoli, tenendo presente che ciascun recipiente dovrà contenere eguale volume di olive e di acqua salata (in ragione di 100 grammi di sale per litro).
Tappate i barattoli e conservateli in luogo fresco per almeno quaranta giorni.
