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Sono olive e dal gusto piuttosto forte e aromatico. Lasciatela e per tre o quattro giorni in un recipiente con acqua, che cambierete spesso.
Scolatele e, su di un tagliere, con un pistone da mortaio od un batticarne, battete leggermente una alla volta, in modo che si aprano ma non si rompa il nocciolo.
Mettetele adesso in una insalatiera oppure in un tegame di creta, aggiungendo un pugno di sale per ogni chilo di olive. Saranno pronte dopo quattro o cinque giorni.
Anche in questo caso, per mangiarle, occorre lavarle in acqua corrente; normalmente si condiscono con olio, aglio a spicchi e orinano, ma si possono servire anche con bianco di sedano tagliato sottile, giardiniera, sempre con l'aggiunta di olio.
