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Mettete in acqua le olive verdi, che sceglierete grosse e di buona qualità. Lasciatevele per quattro giorni, avendo cura di cambiare acqua ogni ventiquattr'ore.
In una pentola, per ogni chilo di olive, versate e un litro d'acqua e un cucchiaio di sale, e portate in ebollizione.
Sollevato il bollore togliete dal fuoco, e, appena freddo, versate la soluzione in barattolo insieme alle olive e a pezzi di peperoncino rosso, coprendo con foglie di ulivo e di alloro. Chiudete ermeticamente e fate riposare per almeno un mese.
Si possono servire lavate in acqua corrente per togliere il sale e snocciolate, con olio, aceto, aglio e origano.
