il pane in Sicilia

.pane

Come ho già detto si tratta di pani speciali, cioè impastati con ingredienti aggiuntivi per renderli più soffici, o aromatici, o comunque diversi dal pane comune.
In questo capitolo sono inoltre descritte delle preparazioni che non vengono cotte in forno, ma che possono essere anche fritte. Trovano qui posto — infine — alcuni pani comuni ma che assumono forma diversa, e che sono "votivi", cioè tradizionali per certe festività. Senza il pane il siciliano non si mette a tavola. E se la sera ne manca, per maggior fame, o per minore acquisto, si corre a farselo imprestare
dalla vicina onde evitare malumori in famiglia. "Pane sudato"; "guadagnarsi un pezzo di pane", "quanto sa di sale il pane altrui"; non sono luoghi comuni, o soltanto modi di dire: di tutto si può esser privi, ma non del pane, inteso come cibo concreto, riempitivo e nutriente allo stesso tempo.
Esiste tutta una letteratura, un folklore, una tradizione legata al pane in Sicilia, che va dalla raccolta delle messi; alla molitura; ai diversi modi di abburattare la farina; alle tecniche per impastarla; al lievito; alla cottura; al taglio stesso del pane a tavola. Quasi una religione del pane, e che può essere condensata in quel gesto, umile ma sentito, di baciare — portandoselo alle labbra — il pezzettino di pane che inavvertitamente si è lasciato cadere a terra.
In questo quadro di assoluto bisogno del pane, di amore e devozione, si può solo capire il perché delle centinaia di nomi che ad esso viene dato. In ogni paese e città della Sicilia si hanno almeno una decina di pani "diversi", cambiando la forma, il tempo di cottura, la farina impiegata, il sistema di lievitazione. Ricordiamone alcuni, scelti tra i tanti, per la loro peculiarità ed originalità.
Il pucciddàtu è un pane a ciambella; mentre vastiddùni e gastiddùni sono grossi pani a ruota, dal bronzeo colore esternamente, e mollica spugnosa e gialla. Nel siracusano è vastédda un pane semi integrale fatto con semola grossa; papalina è una pagnottella simile allo zuccotto da prete. Nel palermitano si dava il nome di ciùmi-tòrtu (fiume tortuoso) ad un pane fatto a zig-zag. Nel ragusano ancora oggi si trova un pane chiamato jaddùzzu (galletto), a forma di S, con la sgranatura in superfice per tutta la lunghezza, causata da una incisione a punta di coltello prima di infornarlo; ed ancora u 'nciminàtu (panino soffice ricoperto da semi di cimino); a lunédda (pane a forma di mezzaluna); u rugnunèddu (a forma di rene vaccino). A forma di bastone un pane allungato prendeva il nome di pistulùni; e qui ancora si aveva il prucitànu, a forma bislunga, e con le estremità a forma di capezzoli. Con cùccia (da non confondere con cuccia^ o cùcchia, si indicava un pane fatto in casa formato da due mezzi pani accoppiati; cùccia sta infatti per coppia, picce. Ecco il pèdi di voi, un pane che riproduce — per lo spacco centrale — la tipica estremità bovina, o meglio lo zoccolo biforcuto: era tradizionale prepararlo a luglio, come "pane nuovo", cioè fatto col frumento dell'ultimo recente raccolto, e regalarne qualcuno ai vicini di casa. Proseguire ancora con altri nomi sarebbe facile, ma in ogni caso l'elenco rimarrebbe lo stesso incompleto: ricordo -— solo per concludere — che molti pani avevano il nome secondo il valore commerciale del tempo: si ebbe così il carrinéddu (il cui costo era un « carrinu »); il duràna (cioè due grani, pari ad un soldo); il cincuràna (stavolta cinque grani, pari a L. 0,105 del tempo).
Ma comunque lo si indichi, il pane; comunque sia fatto, in casa o dal fornaio, diverso per forma o per cottura; attenti al proverbio: nun fari di càsu varca, né di pani Bartulumèu. Ossia non dare al cacio la forma di barca, scavandovi dentro partendo dall'esterno; né scorticare, utilizzare la sola crosta del pane, così come fecero con S. Bartolomeo; un avvertimento che non è solo indice di buona creanza, ma rispetto verso il cibo.
Ma visto che parliamo del pane voglio ricordare alcune tradizioni popolane che sono a questo legate. Quando si fa il pane in casa sull'ultima pagnotta confezionata bisogna incidere col coltello una croce, in segno di buon augurio. Il pane non si farà mai di domenica, e non si inforna assolutamente il Venerdì Santo, pena gravi sventure. Nella casa dove c'è stato un morto di recente, la prima volta che si farà il pane questo dovrà essere confezionato da una persona estranea. Se cade a terra del pane bisogna raccoglierlo subito e baciarlo.
Le briciole vanno raccolte e date da mangiare agli animali domestici: mai disperderle altrimenti — dopo morti — si è condannati a raccoglierle con le "ciglia".
Ma ecco un'ultima antica tradizione, ancor viva nella superstizione popolare. Raccogliere 13 pezzi di pane da 13 case diverse; nella 14a chiedere in prestito la pentola; nella 1T un treppiede per il fuoco; nella 16" un poco d'olio; nella 17" un poco di acqua; nella 18" un poco di legna; nella 19" uno zolfanello. Cuocere ora i tozzi di pane, con quell'acqua e quell'olio, avendo usato quello zolfanello, quella legna, quella pentola e quel treppiede. E dare la pappa da mangiare alla puerpera: le verrà subito il latte che le era venuto a mancare per allattare il figlioletto.