pasta alla paolina

Questa pasta, di larga rinomanza, sembra sia nata dalle mani di un frate, cuoco del Monastero di San Francesco di Paola a Palermo. L'originaria ricetta - di cui dò il recipe - col tempo è stata modificata, per cui oggi abbiamo decine di paste alla palina indifferentemente così indicate, e del tutto diverse. Vengono anche dette a la paulóta. Una sola caratteristica le tipicizza tutte: l'aroma di cannella e di chiodi di garofano, assolutamente imprescindibili.

a) Ricetta originaria

Sobbollire per pochi minuti 800 gr. di pomodori, quindi farli intiepi dire e setacciare. Unire la polpa ottenuta a 2 spicchi d'aglio tritati; qual che foglia di basilico; sale; pepe, e 1/2 bicchiere scarso di olio: far cuocere fino a quando la salsa diventerà cremosa (a fiamma bassa). In un padellino - con 2 cucchiai d'olio - disfarvi 8 acciughe salate (pulite e spinate) i quando la salsetta sarà omogenea mescolarla alla salsa di pomodoro; aromatizzare con una presa di cannella in polvere e 2 chiodi di garofano ridotti anche essi in polvere.

Fare amalgamare il tutto per 2-3 minuti a fiamma alta, e condire la pasta (preferibilmente corta, tipo « ziti »).

b) Ricetta con sarde fresche e cavolfiori

Tagliare una cipolla a fette sottilissime, e farla dorare in abbondante olio; disciogliervi 100 gr. di acciughe salate (pulite e spinate); quindi un cucchiaio di « strattu » diluito in poca acqua; unire ancora 400 gr. di sarde fresche (pulite e spinate) e farle disfare a pezzetti; aggiungere 500 gr. delle parti più tenere di un cavolfiore lessato; ed aromatizzare con 1 cucchiaino di semi di finocchio, sale, pepe, cannella, e chiodi di garofano in polvere.

Far cuocere a fiamma bassa, mantecando il tutto che dovrà risultare cremoso ed uniforme.

Lessare 500 gr. di pasta corta (tipo « ziti ») nell'acqua di cottura dei cavolfiori, scolarla, e metterla nel tegame dove cuoce la salsa: mesco lare qualche istante e servire.

e) Ricetta con sarde salate e cavolfiore

Si tratta di una ricetta « mista » fra quelle descritte in a) e b), in quanto prevede alici salate (più abbondanti); estratto di pomodoro abbondante (anziché salsa); non prevede le sarde fresche; ed il quantitativo di cavol fiori raddoppia. L'aromatizzazione è con pepe, cannella, e chiodi di garo fano in polvere.

d) Altra ricetta.

Ecco infine un'ultima ricetta che prevede un soffritto di cipolla; 500 gr. di sarde fresche che vi vengono fatte disfare; aggiunta di 1 cucchiaio di "strattu"; 1 cucchiaino di semi di finocchietto; sale; pepe; ed una cot tura complessiva veloce. Condire gli spaghetti ed attendere qualche minuto prima di servire: il tempo che la pasta si impregni della salsa.