pasta con i broccoli

a) Versione del siracusano.

Pulire 500 gr. di broccoletti, e farli cuocere a vapore (in un colabrodo posto su una pentola d'acqua).

Appena cotti farli insaporire, dopo averli spezzettati, in una larga pa della con olio, 2 spicchi d'aglio tritato, e sale.

Cuocere 400 gr. di pasta corta (ditalini): appena scolati vanno versati nella padella coi broccoli, rigirati insieme per qualche minuto, e quindi messi nel piatto. Si condisce con formaggio grattugiato di 3 diverse qua lità: pecorino col pepe, caciocavallo fresco, e caciocavallo stagionato.

b) Versione palermitana.

Lessare al dente 1 Kg. di broccoli, tagliarli a tocchetti e far dorare in tegame, insieme a fettine sottili di cipolla. Aggiungere ora 1 presina di zafferano; 1 cucchiaio di passolina; 1 cucchiaio di pinoli; 2 acciughe salate disfatte nell'olio.

Lessare la pasta nell'acqua di cottura dei broccoli, sgocciolarla, ed unirla nel tegame, mescolandola ai broccoletti per qualche minuto. Condire con poco formaggio, e foglie di basilico.

Variante. Tantissime per aggiunta o diminuzione di ingredienti; le più interessanti prevedono il passaggio in forno dopo avere sistemato la pasta e broccoli in teglia, ben condita di formaggio, fino a lieve «crosta»; e l'aggiunta di un poco di salsa di pomodoro (in questo caso non sarà adoperato lo zafferano).

e) Versione dell'ennese.

Qui la preparazione prende il nome di « pasta che vruócculi assassunàti » (assassunàri è il dialettale soffriggere).

Lessare 1 Kg. di broccoli, scolarli, tagliarli a pezzi, e farli soffriggere in padella con 1/2 bicchiere d'olio e 2 spicchi d'aglio tritati. Preparare 2 tazze di salsa di pomodoro.

Cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura dei broccoli, scolarli, condirli con la salsa di pomodoro, i broccoletti fritti, ed abbondante pecorino grattugiato.

Variante. In alcune famiglie si usa unire ai broccoli anche qualche patata lessa che va soffritta perché si insaporisca insieme alla verdura.

d) Versione trapanese.

Non è che una robusta variante delle precedenti; il broccolo, lessato, viene fritto in olio e sarà uno dei condimenti degli strati di pasta sistemati in pirofila; gli altri condimenti sono costituiti da sfilacciature di carne di maiale, e sugo, cotta a ragù; abbondanti fette di tuma; graniglia di mandorle tostate; uova sode a fette. La pirofila va sistemata in forno caldissimo per 10 minuti.

pasta con i broccoli fritti

Ricetta del trapanese del tutto diversa dalla precedente.

Lessare 1 Kg. di broccoli che, sgocciolati, tagliati a tocchetti, vanno infarinati e fritti in olio fino a doratura.

Fare insaporire 250 gr. di trito di maiale in olio; unire 1 cucchiaio abbondante di « strattu » diluito in 2 cucchiai di vino; sale e pepe. Far lessare 4 uova, finché diventino sode, e tagliarle a fette. Finalmente lessare la pasta al dente, sgocciolarla, e sistemarla a strati in una pirofila ben unta d'olio ed a bordi alti: su ogni strato di pasta sistemare parte del sugo di carne; broccoletti fritti; fettine d'uova; fettine di tuma o primosale; e spolverando graniglia di mandorle tostate. Passare in forno caldissimo per 15 minuti.