pasta con la carne tritata

Sembra che l'etimo capuliari (Pasta ca carni capuliàta) ci derivi dallo spagnolo capolear, tritare, sminuzzare finemente. In effetti in Sicilia si preferiva tagliare la carne, o i pomidori secchi, o altro, col coltello o mezzaluna, e non tritare, tecnica questa che spreme gli umori e diminuisce il gusto del preparato.

Preparare 300 gr. di manzo in umido, tritarlo e mettere da parte col sughetto di cottura.

Con la mezzaluna « capuliari », tagliuzzare, 200 gr. di carne di maiale cruda, e pari peso di vitellone, che vanno aggiustati di sale. Preparare 200 gr. di caciocavallo tagliato a fettine e 6 cucchiai di pecorino grattugiato.

Cuocere i maccheroni molto al dente e sistemarne uno strato in una pirofila unta di burro; sulla superficie stendere parte del trito di manzo in umido e qualche cucchiaiata del sughetto; sformaggiare il pecorino; spargere parte del trito di carne cruda « capuliata »; stendere fettine di caciocavallo; continuare con un secondo strato, ed un terzo. Irrorare il tutto con 1 bicchiere scarso di vino rosso stravecchio. Mettere in forno moderato per 30 minuti.

Variante. Una non prevede l'aggiunta di carne capuliata cruda, ma solo quella del manzo che verrà, a sua volta, capuliato; un'altra non prevede l'aggiunta finale del vino.

pasta e carne tritata

pasta con la carne tritata