pasta con le sarde

Difficile piatto non tanto per la sua esecuzione - peraltro complessa - ma per le innumerevoli varianti e tecniche adoperate da luogo a luogo. È una preparazione di origine palermitana.

Pulire e lessare un grosso mazzo di finocchietti selvatici, in acqua giu stamente salata, per 15 minuti a partire dal bollore; sgocciolarli (tenere l'acqua da parte), strizzarli, e tagliarli a sottili tocchetti di 1-2 cm. Tritare 1 cipolla e farla imbiondire in mezzo bicchiere d'olio; unire 4 acciughe salate (pulite e spinate) facendole disfare con la forchetta; quindi 400 gr. di sarde fresche (anche esse completamente spinate e pulite); quindi sale; pepe; 25 gr. di passolina; 25 gr. di pinoli; 20 gr. di graniglia di mandorle tostate: mescolare delicatamente e fare insaporire per 10 minuti. Aggiungere ora i finocchietti ed un pizzico di zafferano, e mescolare delicatamente; abbassare la fiamma, e far cuocere per altri 10 minuti. A parte friggere 8 sarde fresche, aperte a libro, senza farina. In un padellino fare imbiondire 6 cucchiai di pan grattato. Infine far lessare 600 gr. di pasta, tipo « perciatini », o « cannolicchi », o « bucatelli », nell'acqua di cottura dei finocchietti, e ritirarla al dente. Ora condire la pasta con la salsa di sarde e finocchietti, sistemarla in una pirofila unta, spolverare sulla superfice il pan grattato, e coprire con le otto sarde fritte. Passare in forno caldissimo per 8-10 minuti. Versioni. Anche la ricetta palermitana subisce delle variazioni, una delle quali non prevede l'aggiunta di pangrattato; un'altra ancora che non vuole il passaggio nel forno, ma che la pasta sia servita subito dopo essere stata condita; un'altra - infine - che prevede la sistemazione a strati del condimento sulla pasta, anziché un generale rimescolamento, prima di infornare. Una variante del tutto « abusiva » è l'inquinamento che alcuni fanno nell'unire una tazza di salsa di pomodoro.

pasta con le sarde (2)

Nell'interno della Sicilia si prepara questa altra pasta con le sarde - di versa dalla precedente - e che non deve far pensare a varianti sul tema, od a storture gastronomiche, prendendo come metro la classica ricetta palermitana. Nell'ennese, ad esempio, la pasta con le sarde è questa, ed è quindi inutile far paragoni: qui piace così, e piacerà anche a chi la potrà assaggiare.

Far lessare 1 mazzo di finocchietti puliti (gr. 400 circa) in acqua giustamente salata, ed in quantità tale da potervi poi cuocervi 500 gr. di pasta (tipo perciatini o « bucatini »). Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti. Fare dorare in olio 1 grossa cipolla tritata; unirvi i filetti di 4-5 acciughe salate, e disfarle con la forchetta; e 400 gr. di sarde fresche spinate. Far insaporire per 10 minuti, unire i finocchietti, mescolare bene, controllare il sale, aggiungere il pepe, incoperchiare, e far cuocere per altri 20-25 minuti (aggiungere eventualmente poca acqua). A questo punto unire 1 abbondante tazza di salsa di pomodoro, mescolare, e condire col composto la pasta lessata al dente. In ogni piatto di servizio spolverare della mollica di pane tostato, ed appoggiarvi 2 sarde fresche fritte senza farina.

pasta con le sarde (fresche)

Pur avendo lo stesso titolo delle precedenti, nulla ha a che fare con le stesse. Soffriggere in olio una cipolla tagliata a fette sottilissime, ed unire: la polpa di 200 gr. di pomodoro; 500 gr. di sarde fresche spinate e pulite; il trito di un mazzetto di prezzemolo; sale; pepe; 1 spicchio d'aglio intero. Far cuocere per 30 minuti: il sughetto dovrà risultare cremoso, avendo cura di mescolare spesso senza preoccuparsi se le sarde si frantumino. Condire quindi la pasta (più indicati i maccheroni), con questa salsa ancora caldissima.

pasta con le sarde a mare

La sottile ironia del popolo non tralascia di stupire: ecco un piatto povero, talmente povero che non sono state impiegate nemmeno le economicissime sarde, lasciate quindi "a mare". Ricetta del palermitano sul tema della "pasta con le sarde".

Lessare un mazzetto di finocchietti, scolarlo, tagliarlo a pezzi. In una padella far dorare mezza cipolla in olio; unirvi i filetti di 6 acciughe salate facendole disfare; quindi 1 cucchiaio di pinoli; 1 di uvetta; ed i finocchietti. Si mescola bene e si fa cuocere 10 minuti, il tempo di lessare i maccheroncini che saranno quindi conditi con questa salsa ben calda.

pasta alla milanese con le sarde

Non si capisce il perché, a Bivona, ed in altri paesetti dell'agrigentino, la pasta con le sarde, piatto festivo, venga indicata con questo titolo chiamando in causa i milanesi che - proprio con questo piatto - nulla hanno a che fare. Ma non solo a Bivona: anche a Villa- frafi (Palermo), dove la si prepara tradizionalmente per San Giuseppe.