pasta incassata

Non confondere i termini, il che è facile a prima lettura: 'ncaciàta, come abbiamo visto, significa abbondantemente cosparsa di cacio; i) mentre 'ncasciàta significa "incassata" (in-cascia), messa in cassa, o forma. Si tratta - in definitiva - di pasta al forno con le ovvie variazioni sul tema che comporta. Soffriggere in olio 1 cipolla tritata fino ad imbionditura; unire il trito di 300 gr. di carne di maiale e 50 gr. di cotica, facendo insaporire per qualche minuto. Aggiungere 300 gr. di salsiccia col pepe secca, sfaldata a tocchetti; 2 spicchi d'aglio tritati; 1 cucchiaio di « strattu »: una me scolata e quindi coprire con 1 litro d'acqua. Far cuocere finché il sugo non risulti semidenso (controllare il sale solo a questo punto). Facol tativa l'aggiunta di polpa di pomodoro (250 gr.). Lessare un cavolfiore da 1. Kg., sgocciolarlo, tagliarlo a tocchetti, e farlo insaporire in padella con olio ed 1/4 di cipolla affettata. Cuocere 500 gr. di rigatoni nella stessa acqua di cottura dei cavolfiori, e ben scolati metterli in una zuppiera: condirli con una terza parte del ragù e trito, una terza parte dei cavolfiori, ed abbondante caciocavallo tagliato a fette sottilissime. Sistemare - in una pirofila unta d'olio o burro, spolverata di pan grat tato - la metà della pasta: su questo strato mettere 1/3 del sugo, 1/3 dei cavolfiori e pecorino; fare un secondo strato con l'altra metà pasta, e completare con l'ultimo terzo del sugo, e cavolfiori, abbondando su quest'ultimo strato con pecorino grattugiato.

Variante. C'è chi aggiunge - tra strato e strato - fettine di uova sode; e melanzane fritte; alcuni, infine preferiscono condire con normale ragù di maiale.

Nell'ennese anziché cavolfiori si adoperano broccoli o scamuzzatura, e si inseriscono, tra strato e strato, fette di pecorino, sempre tagliate sottilissime perché si debbono sciogliere durante la cottura.