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Diverse sono le varietà di razze, ma grosso modo vengono tutte acco munate per gusto e scelta. Non è considerato un pesce di qualità: le migliori sono quelle che sul dorso hanno come dei bitorzoli o pietre. Le razze vengono vendute dai pescivendoli già spellate, e sono commestibili solo le cosidette "ali", ed il prelibatissimo fegato. Una curiosità, a differenza di altri pesci, è che la razza deve "frollare" per 2 giorni dopo pescata e prima della cottura; solo così le sue carni diverranno tenere. Il periodo migliore è quello dei mesi di gennaio, febbraio, e dicembre: le carni hanno più gusto.
La razza viene chiamata in dialetto ràja; ràja spinùsa o pitrùsa (se ha i bitorzoli); ed anche picàra, o pigàra (sinonimo siciliano di varie specie di razze).
