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Le migliori anguille sono quelle pescate in acque limpide e correnti (hanno il dorso bruno-verdastro, e ventre bianco), mentre sono da scartare quelle pescate in acque stagnanti e melmose (dorso nerastro, e ventre giallognolo).
Sono inoltre da preferirle le anguille più grosse, come i capitoni. Le più buone anguille di Sicilia si trovano nella valle del Platani; nel Biviere di Lentini; nel fiume lrminio del ragusano; nel delta del Dittaino e Salso a sud di Catania; ed infine nell'Anapo a Siracusa. Le anguille adulte partono dalle acque dolci d'Europa — ed attraversol'Atlantico — si dirigono verso il mar dei Sargassi, dove de pongono le uova e dove generalmente muoiono, sia per l'età, sia perché sfiancate dal lungo viaggio e dalla figliata. In quel mare nascono le pìccole anguille, lunghe qualche millimetro, trasparenti e bianche, che iniziano il loro viaggio di ritorno verso l'europa; hanno ora la lunghezza di 5-8 cen-timetri e sono dette "cieche" (in siciliano ciciredduj: risalgono i fiumi, e si adattano in laghi, stagni, fiumi, dove vivono per 10-15 anni; a questo punto le anguille ridiscendono i fiumi e ricomincia il misterioso ciclo vitale con l'ultimo viaggio verso i Sargassi.
Nel nostro dialetto l'anguilla è detta ancidda; od anche magghióla per la simiglianza con i sarmenti delle viti che prende quando si arrotola; od infine marchigghiuni o marcagghiùni, stavolta da marchiggiu, la frode studiata per attrarre in inganno, e che rivela la capacità predatrice di questo animale.
L'anguilla, o meglio il capitone, è un piatto tradizionale in molti comuni della Sicilia per Natale, ma ancor più per il "cenone" di Capodanno. Un tempo, quando mancavano i dottori, molti mali venivano "curati" alla meno peggio da praticone; ed ecco che anche il grasso di anguilla diventerà medicina: versarne a gocce nell'orecchio offeso od ammalato, e si guarisce dalla sordità.
