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La gotta — in ogni epoca — fu una delle malattie tipiche delle classi abbienti; solo nei periodi delle grandi guerre, e subito dopo, causa le carestie, si aveva un regresso del male. Ma questo non fu retaggio della maggior parte dei siciliani, di povera estrazione, e che consumavano carne "una volta la settimana". Oggi il benessere è generale, per fortuna; e tutti hanno la possibilità di mangiar carne quando e come vogliono. Ma proprio per questo l'uricemia è oggi sempre più in ascesa, ed è divenuta una malattia sociale che colpisce tutte le classi senza alcuna distinzione. Il benessere ha quindi — anche in questo settore — i suoi lati negativi. Se osservate bene le ricette di questo capìtolo, anche se mescolate alla rinfusa, le potrete dividere nettamente in tre categorie: alla prima appartengono quelle, della cucina ricca, che prevedono tagli tra i migliori, una dovizia di ingredienti anche costosi, e tecniche elaborate per la loro migliore esecuzione. Alla seconda una lunga serie di ricette della cucina povera, che si avvale di tagli meno pregiati, spesso interiora, con pochi ingredienti: ma nondimeno gustose, fragranti e saporosissime come le prime. All'ultima categoria appartengono infine ricette "medie", tipiche di una cucina borghese; queste sono le più recenti, le più vicine a noi nel tempo, anche se si sono affermate poi nella tradizione gastronomica isolana.
