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Si deve presumere che — una volta scoperta la farina dei cereali — l'uomo antico cercò di utilizzarla in tutti i modi. Un modo fu quello di impastarla con acqua e farla cuocere in acqua bollente, più o meno consistente; e ciò avvenne sicuramente ancor prima della scoperta del pane. Gli antichi romani conobbero questa specie di farinata (che chiamavano puls, da cui l'attuale polenta), fatta con farina di legumi, di grano, di farro, di cereali vari, come citano Plinio e Varrone. Essi mangiavano la puls fabacea, cioè con farina di fave; la puls juliana, con cervella e semi di finocchio; la puls tractogalata con latte, miele e prosciutto.; e diverse altre, come chiaramente descrive Apicio.
E di questa puls si ha ancora traccia in Sicilia, come abbiamo visto a proposito di farinate, polenta, pane. Abbandonata la "puls" (che poi diventerà solo un pastone per i polli e le. oche), ecco saltar fuori i lagana (al singolare laganum), ricordati da Orazio e Celsio, strisce di pasta di farina mista ad acqua, che venivano prima fritte ed arrostite, e quindi unite a zuppe di verdura e legumi. ~Da questi lagana (che a lóro volta derivano dal greco lasanon) nasce la precisa etimologia delle attuali lasagne.
Da questo momento —- e fino a quasi tutto il medioevo —• si perde di vista la pasta nella sua accezione. Possiamo sicuramente immaginarci che nel frattempo le "lagana", le lasagne cioè, anziché friggerle od arrostirle prima di metterle nelle zuppe, furono direttamente cotte nell'acqua
0 nella minestra; si ha così la prima "pasta fatta in casa", tirata da sfoglie.
Ma sicuramente la pasta fu anche lavorata diversamente; vuoi per la
fretta, vuoi per variarne la forma, o per caso, fu confezionata certa
mente a forma di gnocchi, di palline, dì maccheroni.
Maccheroni e gnocchi che — per la pratica di una buona cottura e per le esperienze man mano fatte — dovranno essere "incavati", "schiacciati", ma anche "bucati" e "forati" perché l'acqua vi possa penetrare durante la ebollizione. Ed ecco che si ricorre a tutta una attrezzatura empirica di fili, cannucce, ferretti, pettini, aghi, per assicurare una apposita forma; ma sono soprattutto le mani, l'abile lavorio dei pollici, a darle quella giusta ed appropriata. Da qui si originano i sìcilìanissimì cavati, cavusunedda, fusiddi, gnócculi, gnucchitti, pasta busiata, taccuna, per citarne solo qualcuno e che incontreremo man mano, dandone per ognuno il suo preciso significato.
