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"Polli ruspanti" è un modo ormai consueto di dire, per cercare di distinguere quelli di campagna da quelli di allevamento. Un tempo, quando veramente il pollo, la gallina, il galletto di primo canto, erano tutti di campagna, il loro gusto era eccelso, e non era necessario aggiungere molti aromi, od effettuare preparazioni complesse: bastava semplicemente lessare i polli, o arrostirli, per degustarli adeguatamente. Oggi è necessaria una rielaborazione nella tecnica di cucinare il pollame, per mimetizzarne l'anemia e l'insipidezza, mediante una larga copertura di sughi o intingoli.
La panoramica delle ricette qui selezionate consente di utilizzare ogni genere di pollame: e se avete la possibilità di scelta, sta a voi, a secondo della materia prima che avrete per le mani, di ammannirla nel modo più adeguato.
Per completare l'argomento va detto che solo il pollo è largamente apprezzato nell'isola; segue nell'ordine preferenziale il tacchino; scarsa l'abitudine di cucinare l'anatra, e quasi nulla l'oca: per quest'ultima — infatti — non ho trovato una sola ricetta che denunci una tipica tradizione isolana.
