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II cereale più antico non fu il frumento, ma il riso, che oggi è il più diffuso in tutto il mondo. Spontaneo nelle Indie è stato sempre coltivato in Asia. Fu conosciuto dagli antichi egizi (i faraoni partecipavano con apposite cerimonie alla semina); dagli ebrei; fenici; ed ancora 'prima dai cinesi, 3000 anni prima di Cristo (gli imperatori e le loro famiglie -— con precise leggi — partecipavano a turno alle cerimonie della semina e dei raccolti).
Carlo Magno lo scoprì durante la sua conquista dell'impero asiatico (360 a.C.) e lo adottò per il suo esercito; tentò di introdurlo in Europa, ma non ebbe successo. Furono gli arabi (IX sec. d.C.) che per primi lo importarono in Sicilia, dove fu quindi coltivato per la prima volta in Europa) in particolare la maggiore produzione la si ebbe in quel triangolo tra Sambuca di Sicilia, Ribera e Sciacca, delimitato ora dal lago Arancio a nord, e dal fiume Verdura ad est; zona che in quel tempo era tutto un acquitrino adatto alla coltivazione.
Fu solo nel XVI secolo che gli spagnoli (a loro volta avutolo dagli arabi) lo introdussero nella Val Padana dove trovò il suo ideale habitat; da qui poi si diffuse per tutta Europa.
Nasce quindi in Sicilia, nella cucina siciliana, il primo uso del riso e le conseguenti preparazioni introdotte dagli arabi, alcune delle quali provenienti dall'oriente. Un esempio tipico — oltre che una valida testimonianza — è costituito dal famoso "risotto alla milanese" la cui ricetta (anche se non del tutto analoga, ovviamente, a quella attuale) ritroviamo nel "Libro Novo nel qual si insegna, età..." del cuoco Cristofaro di Messisburgo (1557) ed il cui titolo è: « A fare dieci piatti di riso alla ciciliana » (sic). Anche gli spagnoli, con il loro piatto « paella » e «riso alla valenciana », confermano la validità della teoria che vede l'unione del riso allo zafferano dall'unica, originaria matrice araba di importazione. Le stesse arancine siciliane non sono altro che il miglioramento di un comunissimo modo di mangiare del mondo arabo; essi mettono nella mano sinistra del riso lessato, vi inseriscono con l'altra pezzettini di carne ovina, e portano il tutto alla bocca.
Sìa ben chiaro che questo diritto di primogenitura non toglie alcun merito alla cucina milanese e settentrionale in genere, soprattutto se si pensa che in Sicilia il riso non è mai stato nel tempo molto apprezzato; scarso è il suo consumo, e pochi i piatti tipici.
Voglio ricordare che — secondo i malesi — il riso "ha un'anima". La ancor viva tradizione di lanciare riso agli sposi — come simbolo bene augurante — è nata in Oriente.
