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Le focacce sono preparazioni che richiedono due elementi: una pasta esterna ed un ripieno. Tutte vanno cotte al forno. Queste specialità, comuni in tutte le regioni italiane, trovano invece in Sicilia un fertilissimo campo perché impiegano farce soprattutto a base di ogni tipo di verdura, ma anche di carne, e financo di pesce. La variabilità degli ingredienti, degli aromi, della preparazione del ripieno (crudo, precotto o già cotto); la diversa forma esterna; differenti metodi di cottura e di preparazione della pasta di base; sono tutte componenti per fornirci una lunghissima serie di focacce. Qui ho raccolto soltanto le più caratteristiche, e tipiche. In genere si adopera la pasta comune da pane lievitata, cui viene aggiunta una dose di sugna 0 di olio (50 gr. per chilo di pasta), in modo che, alla cottura, i grassi diano morbidezza alla crosta, dovendo questa essere consumata insieme alla farcia.
Ma diverse le tecniche, da paese a paese, fino ad avere anche pasta con uova. Sono comunque sufficienti le due ricette seguenti.
a) 1 Kg. di farina di grano tenero (o duro, o metà e metà); 1 cucchiaio
di sale; 60 gr. di lievito di birra sciolta in poca acqua; miscelare aiu
tandosi con acqua tiepida. Lavorare bene l'impasto finché diventi sodo,
e metterlo tra due tovaglioli, in un posto tiepido. Attendere da 1 a 2
ore di lievitazione. Miscelare 50-80 gì. di sugna, o pari peso di olio,
prima di iniziare la preparazione, lavorando l'impasto per qualche
minuto.
Varianti. Aumentare le dosi di sugna anche fino a 200 gr. per chilo di farina.
b) 1 Kg. di farina di semola; 50 gr. di lievito di birra disciolto in poca
acqua tiepida; un cucchiaio di sale; una punta di bicarbonato e qualche
cucchiaio d'olio (2-3); miscelare aiutandosi con acqua tiepida; lavorare
bene l'impasto finché diventi sodo, e metterlo tra due tovaglioli in un
posto tiepido. Attendere 1 ora finché lieviti.
Reimpastare con altri 2 cucchiai d'olio prima di iniziare la preparazione.
Vedi quanto detto al n. IV-8 a proposito del nome. Si tratta di una focaccia del siracusano.
Ricavare dalla pasta lievitata da pane una sfoglia sottile mezzo centi-metro, e quindi dischi di 25-28 cm. di diametro. Lessare 500 gr. di broccoli, in acqua salata, sgocciolarli, tagliarli a pezzi e sistemarli in un'insalatiera. Friggere in abbondante olio una cipolla tagliata a grosse e spesse fette, fino a doratura; quindi unirla, con il suo olio, ai broccoli e mescolare perché il tutto si amalgami. Sistemare su una sola metà del disco di pasta i broccoletti, unendo 8-10 olive nere snocciolate ed a pezzi; un cucchiaino di capperetti; 4-5 cucchiai di salsa di pomodoro un po' da ogni parte; dadolini di caciocavallo fresco; 1 o 2 filetti di acciughe salate a piccoli pezzi; del pepe o scaglie di peperoncino. Chiudere il disco con la metà libera, a portafoglio, e saldare l'orlo con la pressione delle dita (od aftche accartocciando la pasta come un cordoncino).
