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Scegliere un grosso scorfano rosso, e sventrarlo solamente (non togliere né squame né pinne); lavarlo ed asciugarlo.In una pirofila unta d'olio sistemare lo scorfano dopo averlo cosparso di sugna e poco sale. Mettere in forno a calore moderato, e far cuocere per 30-40 minuti secondo la taglia. Con pazienza prelevare i filetti di carne soda e bianca (ve n'è anche nella testa) e condirli con olio d'oliva battuto con limone, sale e pepe. Sistemare la carne ottenuta e condita, su un lettino di tenere foglie di lattuga, e servire.
