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Squamare delicatamente le sogliole, sventrarle, lavarle ed asciugarle. Si passano in farina (mai in uovo, o pangrattato) e si friggono in olio abbondante e caldissimo. Dorate da ambo le parti, a fiamma vivissima, si servono subito, avendo cura di mettere soltanto poco sale: irrorarle con succo di limone, come fanno in molti, è snaturarne il delicatissimo sapore.
